Sposób przyrządzenia:
Przygotowanie mięsa:
Mięso oczyścić z błon i ścięgien. Pokroić na plastry o wadze 70 g.
Przygotowanie farszu:
Móżdżek cielęcy oczyścić z błon. Ugotowane prawdziwki, boczek wędzony, cebulę pokrojone w cienkie paski podsmażyć, dodać świeży posiekany estragon, i móżdżek cielęcy, doprawić solą i pieprzem. Odstawić do wystygnięcia.
Sposób wykonania:
Mięso rozbić na cienkie prostokątne plastry, układać farsz i zawijać tak, aby krótsze boki były założone do środka na farsz, a dłuższe zawinięte na krótsze boki. Następnie zawinąć każdy zraz w słoninę, a później w folię aluminiową. Piec w piecu (z parowaniem) około 30 min w temp. 160°C. Przygotować sos demi glace (bazę sosu ciemnego) dodać wódkę żubrówkę oraz zaciągnąć śmietaną i świeżym masłem. Trawę żubrówkę dobrze byłoby zaparzyć (gotować około 10 min) z demi glace, odcedzić wywar i dodać do przygotowanego sosu.
Sposób podania:
Zrazy podawać po dwa na porcję z tym, że jeden z nich należy pokroić pod skosem na pól. Układać na ugotowanej i uformowanej w toczek kaszy gryczanej. Sos polewać obok dania w jednym miejscu. Do zrazów można podawać prawdziwki z patelni oraz z małymi buraczkami w miodzie. Dekorować gałązkami świeżych ziół. Przepis znajduje się w książce "Kucharz i Gastronom" (Warszawa 2001 r., Wydawnictwo Rea) |
