Realizacja techniczna

System HACCP, którego główne i najważniejsze aspekty przedstawiono w poprzedniej części artykułu, jak już wiadomo dotyczy generalnie bezpieczeństwa żywności w zagadnieniach dotyczących jej wytwarzania, przetwarzania, magazynowania, transportu, systematyzuje zasady postępowania przy sprawdzaniu i definiowaniu punktów krytycznych dla danego procesu w danym obszarze występowania zagrożeń. Aby zapobiegać zagrożeniom należy je poznać, a dokładniej mówiąc zmierzyć ich specyficzne cechy w krytycznych punktach kontroli (CCP). Każdy proces wytwarzania posiada własną specyfikę i subtelności technologiczne, które powodują indywidualne podejście, niekiedy nawet różne dla podobnych z pozoru zjawisk. System HACCP nie narzuca sztywnych, niepodważalnych reguł, określa jedynie zasady postępowania. Wymaga on jednakże pewnej rzetelności i systematyczności, dzięki którym przeciwdziałanie zagrożeniom będzie najbardziej skuteczne.
Zagrożenia z jakimi należy się liczyć prowadząc analizę krytycznych punktów kontroli (CCP), to jak już powiedziano wcześniej:

• zagrożenia biologiczne,
• zagrożenia chemiczne,
• zagrożenia fizyczne.

Wszystkie te zagrożenia mogą pochodzić z:

• surowców,
• procesu technologicznego,
• otoczenia (maszyn, hal produkcyjnych, elementów stykających się z żywnością, itp.),
• wody i powietrza,
• bezpośrednio od personelu.

W przypadkach gdy prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia jest duże, nazywane jest zagrożeniem znaczącym i bezwzględnie musi być kontrolowane. Zdefiniowanie zagrożeń znaczących pociąga za sobą określenie środków zapobiegawczych.

Środki zapobiegawcze dla zagrożeń biologicznych to:

• kontrola (monitoring) i regulacja temperatury procesów technologicznych,
• kontrola (monitoring) i regulacja temperatury i wilgotności mikroklimatu pomieszczeń,
• kontrola czasu,
• ogrzewanie i gotowanie,
• chłodzenie i zamrażanie,
• kontrola kwasowości (zasadowości),
• kontrola dodatków soli i innych konserwantów,
• suszenie,
• kontrola surowców.

Dla zagrożeń chemicznych to:

• kontrola surowców,
• kontrola procesu technologicznego (produkcji),
• kontrola dodatków.

Dla zagrożeń fizycznych to:

• kontrola surowców i dostawców,
• kontrola w trakcie produkcji (np. używanie magnesów, detektorów metali, itp.).

Zwykle stosuje się kontrolę parametrów, dających się łatwo i szybko zmierzyć w trakcie trwającego procesu technologicznego, takich jak:

• temperatura,
• wilgotność,
• ciśnienie,
• czas,
• wartość pH,
• stężenie procentowe.