Technologia sous-vide – znakomite przeżycie smakowe oraz potencjał oszczędzania

Przy przyrządzaniu potraw w trybie sous-vide, mięso, ryba, warzywa albo owoce, są przyrządzane w szczególnie delikatny sposób – w niskiej temperaturze – w hermetycznym opakowaniu próżniowym. Metoda została opracowana już na początku lat 70. XX wieku przez Francuzów George‘a Pralusa i Bruna Goussaulta, w ostatnim czasie cieszy się jednak w profesjonalnych kuchniach coraz większą uwagą.

Zasadniczym celem, jaki przyświecał twórcom technologii sous-vide, było uzyskanie optymalnej tekstury potraw i ich optymalnego aromatu. Bardzo delikatne przyrządzanie w atmosferze próżniowej sprawia, że nie dochodzi do utraty cennych substancji smakowych, aromatów ani płynów. Dzięki temu poszczególne aromaty wykształcają się szczególnie mocno – produkowane w ten sposób potrawy mają niezwykle intensywny smak.

Metoda sous-vide ma jednak także ogromne korzyści ekonomiczne. Jej niecodzienne zalety otwierają przed kuchniami profesjonalnymi nowe możliwości – korzystać może z nich nie tylko catering, ale także system á la carte i kuchnie dietetyczne. Niezwykle delikatne i zdrowe przyrządzanie potraw sprawia też, że metodą interesuje się Światowa Organizacja Zdrowia.

Ponieważ dzięki technologii sous-vide można przyrządzać potrawy znacznie wcześniej, niż będą wydawane, jej kolejnym plusem jest wkład w uelastycznienie pracy kuchni. Długi okres trwałości potraw przygotowanych metodą sous-vide (ok. 2-3 tygodni) sprawia, że można produkować w okresach mniejszego obciążenia kuchni i optymalizować obciążenie personelu.

Nowoczesna technologia sprawia, że obecnie produkcja w trybie sous-vide jest znacznie prostsza od skomplikowanego posługiwania się kąpielą wodną. Potrawy są wstępnie przyrządzane (przyprawiane, marynowane albo podsmażane), umieszczane w opakowaniu próżniowym (torebce plastikowej), poddawane obróbce termicznej i zaraz po tym schładzane. Przed wydawaniem potrawę podgrzewa się w opakowaniu próżniowym, wyjmuje z niego i w zależności od dania, podaje obróbce końcowej.

W celu zapoznania się ze specyfiką przyrządzania potraw w technologii sous-vide, firma RATIONAL oferuje swoim klientom pod adresem www.club-rational.com możliwość bezpłatnego ściągnięcia podręcznika o zastosowaniach specjalnych urządzeń firmy RATIONAL. Obok technologii sous-vide omawiane są tam także przyrządzanie nocne oraz przyrządzanie potraw przy załadunku mieszanym.

Załączniki